ANDREAS BOSSE, CHEF DER LANDBÄCKEREI, SERVIERT ENTENBRUST AN KARTOFFELSTAMPF UND SALAT
Andreas Bosse, Chef der Stendaler
Landbäckerei, kocht mit Volksstimme-
Redakteurin Anja Guse sein Lieblingsgericht:
Entenbrust an Kartoffelstampf und Ruccola-
salat. Das Kochen hat dem 51-Jährigen
Ehefrau Roswita gezeigt. Sie ist
gelernte Köchin und leitet heute mit ihm die
Bäckerei.
Der schärfste Kritiker in der Küche von Andreas Bosse ist Ehefrau Roswitha. Von ihr lernt der Chef der Stendaler Landbäckerei das Kochen. Für die Volksstimme wagt er sich an sein Lieblingsgericht: Entenbrust mit Kartoffelstampf und Ruccolasalat.
Ordnung ist das ganze Leben, zumindest für Andreas Bosse. In der traumhaften Küche des 51-Jährigen findet sich kein Krümel. Die Herdplatte ist frei von Flecken, die Küchenzeile blitzt, an dem großen Edelstahlbecken haftet kein Tropfen Wasser. Alles ist picobello. Eine Ausstellungsküche? Keineswegs. Hier wird tatsächlich gekocht. "Ich bin einfach ein sehr ordentlicher Mensch", erklärt Andreas Bosse. "Ich räume immer sofort alles weg." Für die Volksstimme kocht der Geschäftsführer der Stendaler Landbäckerei ein besonderes Gericht: Entenbrust an Kartoffelstampf. Dazu serviert der Hobbykoch einen Ruccolasalat mit Orangenvinaigrette. Es war das erste Gericht, welches er vor vier Jahren in dieser Küche zubereitete. Damals baute er seine Küche in seinem Haus aus und richtete sie neu ein. Sein Zuhause ist noch immer der Familienhof in der Börde. Unterstützt wird Andreas Bosse von Ehefrau Roswitha. Sie reicht ihrem konzentriert arbeitenden Mann die Zutaten und motiviert ihn mit herzhaftem Lachen. Sie zeigte einst dem studierten Agraringenieur das Kochen. Sie selbst hat es als junge Frau gelernt und stand jahrelang beruflich hinter dem Herd. Heute leiten beide die Stendaler Landbäckerei. Für sein Lieblingsessen schneidet Andreas Bosse die Fettseite der Entenbrust diagonal in Rautenform ein. Dann brät er die Brust scharf in Öl an. "Aber kein Olivenöl nehmen, das brennt nur an", rät Ehefrau Roswitha. Anschließend kommt die Ente für etwa 15 Minuten bei 120 Grad in den Ofen. Während sie darin langsam brutzelt, bereitet Andreas Bosse Salat, Soße und Kartoffelstampf zu. Eine Flasche Rotwein wird mit lautem Plopp geöffnet. Zwei, drei Schlückchen gießt der 51-Jährige in die Pfanne zur Soße, lässt sie dort reduzieren, der Rest wandert in die Kehlen. So macht das gemeinsame Kochen richtig Spaß.
Die Soße verfeinert Andreas Bosse mit Preiselbeermarmelade und Orangensaft. Hinzu kommen Äpfel "aus dem heimischen Garten", sagt er. Meist kaufe und esse er Produkte aus der Region, am liebsten aus dem eigenen Garten. Und das hat seinen Grund. "Wir erwarten von unseren Kunden, dass sie unsere Produkte aus der Region kaufen. Da können wir uns nicht hinstellen und sagen, wir fahren in die Metro."
Eine Viertelstunde später ist die Ente perfekt. Behutsam schneidet Andreas Bosse die Brust in Streifen und serviert sie mit Kartoffelstampf und Salat. Ehefrau Roswita dekoriert die Teller mit Petersilie. Dann wird gekostet. Die Ente schmeckt hervorragend, der Rotwein dazu ebenso. Der Salat ist gelungen, das Ehepaar Bosse zufrieden. Wenige Minuten später - Roswita Bosse schwärmt noch von dem Gericht und erzählt, wie sich die beiden beim Tanzen kennenlernten - räumt Ehemann Andreas bereits das Geschirr in die Spülmaschine. Zwei Stunden wurde in der Küche gekocht, gescherzt, gewürzt und gegessen. Jetzt ist wieder alles picobello.
Rezept: Entenbrust mit Kartoffelstampf von Andreas Bosse
Zutaten:
- 1 Entenbrust pro Person
- etwa 3 Kartoffeln pro Person
- 1 Glas warme Milch
- 1 Orange
- etwa drei Äpfel
- 1 Löffel Preiselbeermarmelade
- Rotwein
- Öl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer und Muskat
- Ruccolasalat
- Kirschtomaten
- Sonnenblumenkerne
- 2 EL Nussöl
- Käse (gerieben) für Salatdeko
Zubereitung:
- Kartoffeln kochen und mit ein wenig Kochwasser, der Milch, Muskat und Salz stampfen. Fertig.
- Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden und in Öl scharf anbraten
- mit Salz und Pfeffer würzen
- Ente für 15 Minuten bei 120 Grad Umluft in den Ofen geben
- das Öl aus der Pfanne mit Rotwein ablöschen.
- ein wenig Saft der Orange dazugeben
- geschälte Apfelstücke und Marmelade hineingeben
- Soße immer wieder mit Rotwein einkochen
- Salat putzen, Tomaten waschen und halbieren
- Für die Vinaigrette: Saft der Orange um Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, Nussöl hinzufügen und alles aufschäumen
→ Tipp: Tomaten bei 50 Grad eine Stunde in den Ofen legen, das verstärkt den Geschmack
*aus der Volksstimme vom 23. Januar 2013
